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滝野川『金寿司』昔ながらの江戸前の握りとは!!

三代続く、老舗寿司屋、滝野川『金寿司』家族の物語と、昔ながらのこだわりの握りについて聞いてみた。

『金寿司』さんの歴史を伺ってもいいですか?

初代は割烹料理人でした。

海軍で戦争から戻った後、割烹料理店開店を目指しましたが、資金面から寿司店開店に切り替え、1951年に開店しました。

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当時は出前と言えば、蕎麦屋か寿司屋。

今のように宅配ピザ屋も回転寿司もありません。

狭い店だったので出前が中心でしたが、行事や冠婚葬祭などで地域の皆さんに利用していただきました。

家族総出で手伝いましたよ。

現在二代目となっている女将は小学生の頃から巻物作りを手伝い、中学生の頃には学校から帰ってくると、カウンターに立ち握っていました。

今の時代では考えられませんが、家族で力を合わせて毎日一生懸命営業していました。

その後は、三代目が外の修行から戻り、店も移転して前よりも広くなり、割烹寿司店として新たに新装開店したのが2004年です。

こだわり料理は何ですか?また、特別な技法・食材などありましたら教えてください。

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もちろん寿司全般です。

その中でも、やはり江戸前といったら穴子です。

穴子は、下処理や煮込みに手間のかかるネタです。

当店の穴子の煮汁とツメは、継ぎ足し継ぎ足しでやっているので味に深みが出て美味しく仕上がります。

コハダと並んでそのお店の味がでるネタですので、ご来店いただいているお客様が美味しいと言って食べてくださるのを見るととても嬉しいですね。

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その他、季節の食材では2月~4月頃までの「子持ちヤリイカ」です。

イカは1年中ありますが、子持ちになるのはこの時期だけ。

子持ちヤリイカは煮付けて二つに割り、子供、肝、足を上にして握りますが、子持ち部分を上にして握るのは大変難しく、格好良く、上手く握れるように工夫を凝らしました。

上手く握れてお客様にお出しする時には我ながら誇らしい気持ちになりますね(笑)

創業以来一番大変だった事、また、これから行っていきたい事はありますか?

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大変だったのは、1993年の米不足の時ですね。

まさか、タイ米で寿司は握れません。

米の確保に奮闘しました。

お客様が寿司を食べて感動して満足し、笑顔で帰っていく。

お店として当たり前のことなのですが、一番大事なことです。

そういう店作りをこれからもしていきたいですね。

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また、幅広い年齢層の方に寿司を食べて喜んでもらいたいと思っています。

寿司は昔から伝統行事や親族の集まりなど、人の集まる時によく出す料理ですよね。

なので、小さなお子様からお年寄りまで喜んでいただけるようなコース料理の提案や宴会しやすい店を提供していきたいですね。

さらに、決して観光地ではない場所ですが、外国人のお客様にもご来店いただくので、日本を知ってもらえるような料理を提供していきたいと思っています。

店舗情報

昭和26年創業の老舗の江戸前寿司屋。二代目の女将が夫婦でカウンターに立ち握る都内でも珍しい寿司屋です。
説明
ランチ営業
平日、土曜 11:30~14:00

メニュー一例: にぎり¥850ちらし¥850


平日、土曜17:00~22:00
メニュー一例: 上にぎり¥1,750 刺し盛¥2,000~

第3水曜、木曜定休日

・・・コース料理(要予約)・・・
¥3,000(税別)
お通し、茶碗蒸し、天ぷら、寿司、お椀、水菓子
¥5,000(税別)
先付、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、寿司、お椀、水菓子

お好みにて調整いたします。ご相談下さい。

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この記事を書いた人

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フードナビゲーター 山田正幸

魚料理『三代目魚熊』の三代目、料理研究家、魚料理アドバイザー等の活動を経て、料理家として幅広く活動中。

『ふぐ・魚料理家』山田正幸 Official site

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