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合羽橋の魚屋が作るこだわり弁当とは?

東京台東区は合羽橋。言わずと知れた食のプロがこぞって訪れる町!! そのプロが集まる町で魚のプロフェッショナルが作る魚弁当のこだわりや思いを聞いてみました。

合羽橋の魚屋さん♪ 合羽橋『魚金』店主 大山聡さんにお話を伺いました。

お店の歴史また、大山さんが今の仕事をされるきっかけなどをお聞かせください?

はい、今年で創業約80年の三代目になります。

自分はサラリーマンには向いていません。

両親の背中を見て育ったせいでしょうか・・・・・笑

自分の腕一つで稼げる家業に魅力を感じ跡を継を継いだんです。

こだわりの食材・技法・料理・商品はなんですか?

ふぐ調理師免許を取得しているので、こだわりの食材はフグですが・・・

昼は特に力を入れているのが魚弁当です!!

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お魚惣菜に力を入れています。

魚だけじゃなく、つけ合わせの野菜も、和食の基本に忠実に手間を惜しまず手作りにこだわっています。

お客様に美味しく食べてもらいたいですからね(^^)

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もう一つこだわりというか、心がけていることがあります。

魚屋は生きものを扱う商売なので、無駄を出したくないんです。

魚のアラまでちゃんと調理してお客様に提供するようにしています。

そうする事で魚が成仏できるのだと思っています。

大山さんの魚屋さんが、他の魚屋さんと違うと思う特徴(特色)を教えて下さい

丁寧に下処理をするところかな。

自分では当たり前だと思ってやってきてるのですが、よく仲間の魚屋さんたちからは、そこまで丁寧にしなくてもいいんじゃないと言われます。

無駄にしたくないんですよね。

特にアラの部分です。

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一つの例ですが、アラなどを揚げれば食べれますし、

僕は魚に対しても!!

お客様に対しても素材を大切にする事の大切さを修業時代に学ばせてもらいました。

(大山さんは家業を継ぐ前にお寿司屋さんで修行をしています)

また、なぜ?魚屋さんでは珍しい、ふぐ料理も取り扱ってみようと試みたのですか?

ふぐ調理師免許を取得しようと思ったのは,

技術向上とチャレンジすること
がとても大事だと感じたからです。

お客様に喜んでもらいたいから!!

また、自分の視野を広げたかったからです。

チャレンジし、ふぐ調理師免許を取得した今は、

仲間の魚屋さん向けにふぐ取扱の勉強会を開催したりもしています。

いろんな広がりが出来て、チャレンジしてよかったです。

一番大変だった事をおしえてください。

寿司屋で修行している時、なかなか玉子焼きを上手に焼けなかったこと。

僕には上手に玉子焼きを焼く才能が無いのかもと悩みましたよ(笑)

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毎年暮れには・・・

00?本くらい焼いているかな?

おかげさまで、沢山のお客様に喜んで頂いています(^^)

たぶん・・・・

それがきっかけで、これから色々チャレンジしたいと考え

魚屋だからって和食にとらわれず、これからは和も洋も良いですよね。

いろんな料理に挑戦していきたいです。

ズバリ!!大山さんにとって魚屋とは何ですか。

んん・・・・・・・・・・

そうですね・・・・・

やはりこれですね。^^

『魚屋とは僕の生き方そのものです!』

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取材後記

大山さんは、仕事以外にも様々な取り組みをされています。

料理教室などでも少しでも魚の良さを伝えるべき活動を日々おこなっています。

大山さんカッコいいです!!

店舗情報

魚金(うおきん)
〒111-0036 台東区松ヶ谷3-3-2
TEL:03-3841-4341
営業時間:10:00~19:00
休業日:日曜日、祝日

合羽橋、『魚金』うおきん

この記事を書いた人

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小野沢 洋行

駒沢大学を卒業後
某弁当屋チェーンに入社
店長を歴任後にSV(スーパーバイザー)を経験
そこで得ることのできた作り手の安心・安全な食を提供する喜びや思いとお客様の笑顔を繋げる素晴らしさを、次のお子様の世代にまで発信し続けていきたいと考え、退職後に食応援アドバイザーとして活動中。

食応援アドバイザー 小野沢 洋行のブログはこちら